品鉴白酒时,有时能品出白酒中的酸味最安全的线上配资平台,那么白酒中的酸味从哪来呢?白酒的酸味主要来自原料发酵、工艺操作及储存过程中的自然生成或人为影响。
白酒酸味控制关键在哪些工艺环节1.发酵环节
发酵产生的有机酸,这是最主要来源。粮食等原料发酵时,微生物会分解淀粉、糖分,生成乙酸、乳酸等有机酸,适量酸味能丰富酒的风味层次。
2.蒸馏环节
工艺操作不当导致酸味超标。比如发酵温度过高、杂菌污染,或蒸馏时截取酒段不当,会让酸味物质过多进入酒中。
3.储存环节
储存过程的变化。白酒长期储存时,酯类物质水解会产生有机酸,若储存环境潮湿、密封不佳,也可能导致酸味加重。
展开剩余67%4.勾调环节
储存后酒液需经酸度检测,若酸味偏高,可加入适量低酸度的陈酒或调味酒进行勾调中和。
白酒酿造过程中,哪些微生物会导致酸味产生 乳酸菌:最常见的产酸菌,属于有益菌但过量会致酸超标。能发酵糖类产生乳酸,适量可提升酒的醇厚感,若发酵温度过高、杂菌污染,会大量繁殖导致乳酸积累。 醋酸菌:典型的产酸杂菌,有氧环境下会将酒精转化为乙酸(醋酸)。多因发酵容器密封不严、环境通风过度进入酒醅,导致白酒出现明显醋酸味。 丁酸菌:厌氧型细菌,发酵产生丁酸,酸味辛辣且带异味。常见于窖池底部、发酵后期,若窖池卫生不佳、原料糊化不彻底,易大量滋生。 己酸菌:浓香型白酒窖泥中的有益菌,适量产生己酸(构成窖香的重要成分),但过量会使酸味突出,尤其发酵后期窖池酸度升高时易失控。 霉菌(少数种类):如青霉、曲霉中的部分菌株,会分解原料中的碳水化合物产生有机酸,多因原料受潮霉变、酒曲带杂菌导致。除了微生物,还有哪些因素会导致白酒酸味产生1.原料质量问题
原料本身带酸,如粮食受潮霉变、含杂质过多,或使用了酸度超标的陈粮、副产品(麸皮、米糠),直接增加酒醅酸度基础。
原料水分超标,储存时易滋生杂菌(间接关联但核心是原料本身状态),同时未及时晾晒会导致自身酸败。
2.其他外部因素
运输过程中容器破损、密封失效,酒液接触空气后氧化,同时吸收外界水分和杂质,引发酸败。
生产环境粉尘、异味污染,如车间附近有酸味化工品、发酵废料堆积,会通过空气或操作人员带入酒液。
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